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現(xiàn)在,很多上班族的午飯,甚至是一日三餐都在單位食堂用餐,如果食堂的飯菜營(yíng)養(yǎng)不足或是營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩都可能影響人們的健康。今年,市科學(xué)技術(shù)研究院所屬營(yíng)養(yǎng)源研究所投入400萬(wàn)元經(jīng)費(fèi),啟動(dòng)“營(yíng)養(yǎng)廚房”計(jì)劃,在部分企事業(yè)單位的食堂試點(diǎn)“營(yíng)養(yǎng)廚房”,規(guī)范飯菜烹飪,公示飯菜營(yíng)養(yǎng)素含量。
食堂營(yíng)養(yǎng)師不清楚飯菜營(yíng)養(yǎng)
目前,高血壓、糖尿病等慢病發(fā)病率高,病從“口”入是重要原因?!按蟛糠秩嗣刻斓奈顼埗荚趩挝皇程没蝻堭^解決,而這頓飯的營(yíng)養(yǎng)若沒(méi)能管好,將來(lái)慢病很可能會(huì)找上門。”市營(yíng)養(yǎng)源研究所所長(zhǎng)高寶華說(shuō)。
雖然合理膳食、營(yíng)養(yǎng)均衡越來(lái)越受到關(guān)注,部分單位食堂還專門聘請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師保障飯菜質(zhì)量,但在實(shí)際操作中,合理膳食還停留在簡(jiǎn)單的食材搭配上,具體到每頓飯菜人們最終攝入多少營(yíng)養(yǎng)成分,營(yíng)養(yǎng)師也說(shuō)不清楚。
研究人員曾對(duì)一些單位食堂的菜品進(jìn)行過(guò)檢測(cè),發(fā)現(xiàn)在有些食堂,一頓飯里的鈉含量就已經(jīng)超過(guò)人體一天攝取的最高限,營(yíng)養(yǎng)餐并不營(yíng)養(yǎng)。
營(yíng)養(yǎng)源所通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),食材的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)和實(shí)際經(jīng)過(guò)煎炒烹炸后做完的成品,其營(yíng)養(yǎng)成分的結(jié)果差異很大。尤其是中餐,加工的細(xì)節(jié)都會(huì)對(duì)食材的營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生影響。
為幫助單位食堂提供真正的營(yíng)養(yǎng)餐,營(yíng)養(yǎng)源所推出“營(yíng)養(yǎng)廚房”計(jì)劃。
營(yíng)養(yǎng)廚房標(biāo)準(zhǔn)化烹飪
“營(yíng)養(yǎng)廚房”計(jì)劃用一種類似“倒推”的方式來(lái)規(guī)范菜品烹飪,通過(guò)檢測(cè)特定菜品的脂肪、鹽、膽固醇含量,判斷后廚加料、烹飪等操作環(huán)節(jié)是否合理。
據(jù)介紹,“營(yíng)養(yǎng)廚房”初步計(jì)劃在部分企事業(yè)單位的集體食堂試點(diǎn),對(duì)紅燒茄子、魚香肉絲等“大眾菜”進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)中,將先按食材的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行合理配比,再請(qǐng)廚師烹飪,然后對(duì)成品菜的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行實(shí)測(cè)?!拔覀円纯磳?shí)測(cè)結(jié)果和計(jì)算結(jié)果差異到底有多大,再?gòu)膹N師操作過(guò)程中的細(xì)節(jié)上找原因,比如操作順序、油、鹽配比等,最終希望從食材的選擇,到廚師的操作,每一個(gè)環(huán)節(jié)都能做到相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化?!备邔毴A說(shuō)。
每道菜新增“營(yíng)養(yǎng)版”
過(guò)去,單位食堂大廚做什么,職工就得吃什么,“營(yíng)養(yǎng)廚房”中,職工將可以有所選擇。據(jù)高寶華介紹,“營(yíng)養(yǎng)廚房”并不打算徹底改變食堂飯菜的搭配和口味,而是嘗試提供個(gè)性化服務(wù),比如同一個(gè)菜,提供口感好和健康營(yíng)養(yǎng)兩個(gè)版本。
專業(yè)人員將對(duì)食堂出品的每一道菜進(jìn)行檢測(cè),公示營(yíng)養(yǎng)素含量,告訴大家這道菜油、鹽、膽固醇配比是否合理。同時(shí),專業(yè)人員還將計(jì)算出一頓飯鹽、油、膽固醇攝取量占全天營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取的比例?!叭绻形顼垹I(yíng)養(yǎng)素?cái)z取超標(biāo)了,那晚飯就得合理搭配,避免營(yíng)養(yǎng)超標(biāo)。”高寶華說(shuō)。
“營(yíng)養(yǎng)廚房”計(jì)劃還邀請(qǐng)了一些營(yíng)養(yǎng)專家加盟,將對(duì)中餐的傳統(tǒng)加工方法進(jìn)行創(chuàng)新改良。未來(lái),營(yíng)養(yǎng)源所還計(jì)劃建立“營(yíng)養(yǎng)廚房”標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)庫(kù),并推出App?!暗綍r(shí),大家到食堂吃飯,只需把菜名輸進(jìn)手機(jī),就能知道這道菜的營(yíng)養(yǎng)素,也就能算出這頓飯營(yíng)養(yǎng)夠不夠,超標(biāo)沒(méi)超標(biāo)了?!备邔毴A說(shuō)。
據(jù)了解,目前“營(yíng)養(yǎng)廚房”計(jì)劃首批試點(diǎn)的集體食堂已初步確定,主要是一些自愿參與的企事業(yè)單位和養(yǎng)老院食堂。高寶華表示,“營(yíng)養(yǎng)廚房”計(jì)劃的目標(biāo)是將健康營(yíng)養(yǎng)的食材搭配和操作規(guī)程相對(duì)固定下來(lái)。但這涉及到每個(gè)人的健康意識(shí)、相關(guān)規(guī)范的制定以及對(duì)廚師營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn),是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程。
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