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香椿不焯燙會中毒?
時間:2016-07-11 13:44:55 來源:健康時報 點擊:606次

又到了吃香椿的季節(jié),但最近一種說法廣泛流傳:香椿含有很多亞硝酸鹽,不經(jīng)過焯燙,吃了會中毒,令很多人感到害怕。真相是,跟其他蔬菜相比,香椿中的亞硝酸鹽含量的確比較高,焯燙也的確可降低亞硝酸鹽含量,不過按日常用量食用,根本不會引起中毒。


香椿的嫩芽營養(yǎng)豐富,但同時也易富集土壤中的硝酸鹽,轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。空軍總醫(yī)院營養(yǎng)科主任景洪江說,亞硝酸鹽能與血紅蛋白結(jié)合引起高鐵血紅蛋白癥,嚴(yán)重可危及生命。但一般都是由于誤食亞硝酸鹽引起的,從未見過因吃香椿中毒的。


南京林業(yè)大學(xué)曾在往年4月份檢測了南京、四川、湖南、湖北、河南、陜西等地香椿芽中的亞硝酸鹽,發(fā)現(xiàn)均低于我國制定的無公害蔬菜亞硝酸鹽含量限量標(biāo)準(zhǔn)。而《貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)》上刊登的一項研究表明,香椿中的亞硝酸鹽含量約在10~14毫克/千克(鮮重),雖高于無公害蔬菜標(biāo)準(zhǔn),但按每天吃四兩計算,均低于限量標(biāo)準(zhǔn),更達(dá)不到中毒劑量,無需擔(dān)心。


中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系主任何計國指出,香椿中的亞硝酸鹽雖不至于引起中毒,但應(yīng)盡量減少攝入量,因為亞硝酸鹽是合成致癌物亞硝胺的原料。如胃酸分泌不足,細(xì)菌在胃內(nèi)繁殖,產(chǎn)生的酶會把氨基酸分解形成胺,同時,細(xì)菌的一些酶會把胺和亞硝酸鹽合成亞硝胺。


焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之一,研究表明,焯燙1分鐘,可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。一些研究也指出,香椿嫩芽不同部位亞硝酸鹽含量不同,上部和下部積累了較多亞硝酸鹽,中部含量最少。建議買鮮嫩的香椿,越嫩亞硝酸鹽越少;烹炒或涼拌前用沸水焯燙1分鐘;掐頭去尾吃中間。


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