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柑桔類水果是目前市面上的“明星”，甘甜可口的砂糖桔、營養(yǎng)豐富的臍橙、肉脆多汁的紅肉蜜柚……讓冬季水果市場有了更多選擇。不過，最近多個地方出現(xiàn)“染色桔子”的報道，引起不少人擔(dān)心。之前還有報道稱“桔子越來越甜是打了甜味劑”“現(xiàn)在的桔子和橙子都是催熟的”……為此，《生命時報》特邀中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院柑桔研究所、農(nóng)業(yè)部柑桔產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室（重慶）主任、研究員焦必寧對消費者最常見的疑問進(jìn)行解答，教大家正確挑選、安全食用。

1.買回家的砂糖桔、橙子掉色，是因為染色嗎？對身體有沒有危害？

焦必寧：桔子皮的顏色來自類胡蘿卜素，砂糖桔屬晚熟品種，12月中旬開始上市，上市高峰期在冬至到元旦前后，此時的砂糖桔完全成熟，外皮為橙紅或橙黃帶紅，有光澤，品質(zhì)佳，根本無需使用色素，也不會出現(xiàn)一擦就掉色的現(xiàn)象。近來“染色桔子”的報道，純屬極個別不法商家用其他品種桔子染色后冒充砂糖桔的行為。從媒體報道和檢測結(jié)果看，在柑桔上常用的染色劑大多為柑桔紅2號，個別的不排除違規(guī)使用蘇丹紅或胭脂紅。按照我國相關(guān)法律和強(qiáng)制性技術(shù)規(guī)范規(guī)定，初級農(nóng)產(chǎn)品包括新鮮水果是嚴(yán)禁染色的，所以柑桔染色是非法的，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)加查處。目前抽樣檢查顯示，僅在過早采摘的柑桔中極個別樣品檢出有柑桔紅2號，主要殘留在果皮，果肉中幾乎無殘留，所以消費者不必過分擔(dān)心，剝皮后可以放心食用。購買時，消費者也要學(xué)會甄別，染了色的桔子，顏色很不自然，果蒂會變成紅色，而未染色的果蒂是白綠相間，染色的用手或濕巾能擦下來。

2.現(xiàn)在的桔子好像比以前甜了，是不是打了甜味劑？

焦必寧：柑桔不存在使用甜味劑增甜的情況。因為柑桔果實外表皮覆有一層厚實的疏水性蠟質(zhì)層，具有保持水分、抗病原菌侵染、抵御極端溫度等功能，浸泡甜味劑難以穿透果皮滲透到果肉中，起不到增甜作用，注射則可能導(dǎo)致組織破壞使柑桔變質(zhì)腐爛。金桔等帶皮食用的柑桔類水果也不會使用甜味劑，因為其表皮光潔潤滑，但有蠟質(zhì)層保護(hù)使外界物質(zhì)難以附著。從近年來的柑桔產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估情況看，現(xiàn)場調(diào)查和評估過程中均沒有發(fā)現(xiàn)有柑桔使用甜味劑增甜的情況。如果覺得現(xiàn)在的桔子更甜了，主要是品種更新改良的結(jié)果。

3.有些柑桔類水果看上去油亮油亮的，是因為打蠟了嗎？

焦必寧：按照我國相關(guān)法律規(guī)定，對于適宜采摘的果品，可做適當(dāng)清洗打蠟。打蠟可延長水果的貨架期，同時起到增加水果美觀度的效果，提高水果的商品性和附加值。目前，發(fā)達(dá)國家和中國對柑桔采后打蠟商品化處理均有成熟的工藝流程和技術(shù)規(guī)范。但這并不等于說，光澤度好的水果就一定是進(jìn)行過打蠟處理的。像浙江衢州椪（pèng）柑、福建蘆柑幾乎不需要打蠟，因為水果表面本來就有一層蠟質(zhì)；以浙江溫州蜜桔為代表的無核桔也很少使用打蠟技術(shù)，因為打了蠟的蜜桔保存若超過20天以上，就容易產(chǎn)生酒精味，反而影響質(zhì)量。從國內(nèi)外看，一般以臍橙、普通甜橙和葡萄柚等打蠟較為普遍。所以，柑桔打食用蠟是安全的，消費者也不必?fù)?dān)心不法商家會使用工業(yè)蠟，因為工業(yè)蠟在水果上成膜性較差，光澤度也比食用蠟差。對于皮不可食的橙類，果蠟可連同果皮一起去除；對于全果食用的果實如檸檬、金柑等，一般不會打蠟，即使打過蠟的，可將其放入溫水中浸泡數(shù)分鐘，然后用棉質(zhì)毛巾或百潔布輕輕擦洗果皮，即可清除果蠟。

4.柑桔類水果是否存在催熟問題，催熟的水果對人體有害嗎？

焦必寧：柑桔類水果是否成熟可通過采前測定可溶性固性物含量確定，很多產(chǎn)區(qū)對其均作了明確規(guī)定，如廣東砂糖桔主產(chǎn)地規(guī)定：果實可溶性固形物含量達(dá)到14%以上方可采收。如果個別商家對早熟品種或在品質(zhì)沒有達(dá)標(biāo)前就提早采摘，即使通過催熟脫綠改善了果皮色澤，內(nèi)在品質(zhì)并沒有明顯改善，因為柑桔屬非呼吸躍變型水果（在成熟過程中沒有呼吸躍變現(xiàn)象，呼吸強(qiáng)度只表現(xiàn)緩慢地下降），沒有后熟現(xiàn)象。不過，有些如中晚熟柑桔果實的內(nèi)在品質(zhì)已基本達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)，但果皮仍是綠色，為了商品美觀，提早上市，可以通過人工處理使果皮褪綠，這是國家允許的。柑桔脫綠是果皮中葉綠素降解和類胡蘿卜素顯現(xiàn)的過程，正確的脫綠處理對果實糖、酸和風(fēng)味等內(nèi)質(zhì)因子不會造成影響。具體做法是利用乙烯利來加速果皮變色。這種技術(shù)不會對人體健康產(chǎn)生危害，也不存在食品安全問題，大家不必過于擔(dān)心。

5.柑桔類水果一般用什么保鮮，有危害嗎？

焦必寧：柑桔類水果品種繁多，一般都比較耐藏，但不同種類、不同品種間的差異也較大。一般來說，柚類和檸檬類最耐貯藏，其次是甜橙類，再次是寬皮柑桔類。桔子品種多，也有耐藏與不耐藏之分，如浙江溫州蜜柑和甌（ōu）柑就耐貯藏。柑桔鮮果具有易腐性，而其生產(chǎn)又有很強(qiáng)的季節(jié)性和地域性。為使柑桔鮮果在貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中保持良好品質(zhì)、減少腐爛，必須采取適當(dāng)?shù)姆栏ｕr措施。水果防腐保鮮劑包括殺菌成分和保鮮成分，其他常用保鮮方法還有留樹保鮮、臭氧保鮮、草木灰保鮮、松針保鮮、沼氣保鮮等，這些方法成本低、無污染，可以對柑桔保鮮3~4個月，所以消費者不必?fù)?dān)心安全問題。買回家的桔子可以用保鮮袋扎緊，防止水分蒸發(fā)，起到保鮮作用。如果短時間不能吃完，最好放冰箱冷藏。▲

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挑出好吃的桔子

一看：從外觀上看，選擇色澤鮮亮，橙黃或橙紅色的桔子，一般成熟度越高色澤越好；看果蒂，越新鮮的越好；看大小，越接近本種類的平均大小越好，以沙糖桔為例，要選擇中型果，若果型全都偏小或偏大，多為冒充。

二摸：用手摸摸果皮是否下陷、果肉是否結(jié)實，最好選味道清香且果肉結(jié)實的果實。如砂糖桔的外表粗糙，皮呈顆粒狀，“毛孔”粗大，表面摸起來光滑的桔子一定不是砂糖桔。

三嘗：好吃的柑桔口感酸甜適度、多汁、肉質(zhì)細(xì)嫩、無籽或少籽。

本文關(guān)鍵詞：染色 催熟 柑橘類