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受訪(fǎng)專(zhuān)家：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授　何計(jì)國(guó)

在很多家庭，冬季制作腌菜是項(xiàng)保持了多年的傳統(tǒng)。胃口不好時(shí)，吃點(diǎn)親手做的腌菜，那份鮮咸爽口，不失為一種難得的美味。然而，腌菜亞硝酸鹽超標(biāo)，一直令人憂(yōu)心忡忡。本期，《生命時(shí)報(bào)》采訪(fǎng)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計(jì)國(guó)，教您如何安全健康地制作腌菜。

選菜有講究。能作腌菜用的蔬菜很多，在選擇時(shí)，一般應(yīng)選擇質(zhì)地緊密，腌制后仍能保持脆嫩狀態(tài)的原料。蘿卜、胡蘿卜、萵筍、甘藍(lán)、大白菜、蒜薹、黃瓜等都是不錯(cuò)的選擇。

器具選玻璃、陶瓷制品。這兩類(lèi)器皿耐酸性、密閉性更好，不容易滋生細(xì)菌，而塑料盒、金屬器皿耐酸性差，不適合用來(lái)腌菜。日常生活中，人們很少用純菌種來(lái)發(fā)酵，自制腌菜存在一定的污染雜菌風(fēng)險(xiǎn)，一旦混入不明致病菌，可能增加患病甚至致死風(fēng)險(xiǎn)。因此，腌菜前，一定要把相關(guān)容器洗凈、晾干，尤其要注意別沾到油污等，以免腌菜變質(zhì)。

加點(diǎn)維生素C。從營(yíng)養(yǎng)和安全角度考慮，腌菜其實(shí)不是很好的選擇，它會(huì)讓蔬菜本身的維生素C等水溶性成分嚴(yán)重流失。為了彌補(bǔ)缺失的營(yíng)養(yǎng)，不妨在腌制時(shí)，用涼開(kāi)水將維生素C溶解，千萬(wàn)不要用熱水，以免破壞維生素C，影響腌制效果。有實(shí)驗(yàn)證實(shí)，1公斤菜中加入400毫克維生素C，可大大減少亞硝酸鹽產(chǎn)生，還能防止酸菜發(fā)霉、長(zhǎng)毛。

三周最放心。腌制中或多或少都會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，但亞硝酸鹽含量并非恒定不變，會(huì)有一個(gè)先上升后下降的過(guò)程，腌制后，半個(gè)月左右達(dá)到峰值，此后遞減。建議吃腌菜時(shí)，要么在剛剛腌制后幾小時(shí)內(nèi)吃完，要么就等到20~30天后再吃，相對(duì)更安全。相反，僅腌制幾天的“暴腌菜”，亞硝酸鹽含量非常高。

溫度5℃~15℃為宜。不少人喜歡等天氣轉(zhuǎn)涼后腌菜，其實(shí)溫度過(guò)高，腌制的蔬菜容易 腐爛，溫度過(guò)低也不利于發(fā)酵?？傮w來(lái)看，溫度在5℃~15℃為宜。無(wú)論是腌制之前還是貯藏過(guò)程中，都要注意控制溫度，避免細(xì)菌滋生。

最后，何計(jì)國(guó)提醒，腌菜只是餐桌上的點(diǎn)綴，千萬(wàn)不能把咸菜、腌菜等作為主菜天天吃，一次也不能吃太多，必要時(shí)最好用清水涮一下再吃，必須同時(shí)多吃新鮮蔬菜、水果。高血壓、糖尿病、腎炎等慢性病患者，兒童、孕產(chǎn)婦等人群更應(yīng)少吃。

本文關(guān)鍵詞：腌菜 致癌物 亞硝酸鹽